Amarelo como ouro: Kochkäse um tesouro delicioso da culinária alemã

Um tesouro da culinária tradicional alemã, extremamente comum entre as famílias das regiões que receberam imigrantes desta origem. Estamos falando do Kochkäse. Ele é obtido através do cozimento do queijinho branco, que é feito a partir do leite cru, coagulado naturalmente. Após prensagem e maturação, o queijinho é cozido até derreter e formando assim delicioso e tradicional alimento da cultura alemã.

Uma das 100 famílias que, segundo estimativas, produzem o queijo desta maneira, é a família Grützmacher. Dona Ivone Grützmacher frequentemente reserva um pouco do seu tempo para fazer o Kochkäse. Ela também é uma das participantes do Projeto Kochkäse, desenvolvido pela Epagri, em parceria com a Furb e prefeituras da região, desde 2009. 

Por conhecer bem todo o processo de fabricação do queijo, ela explica passo a passo como ele acontece. Tudo começa com a retirada do leite, que é deixado cru. Depois, ele precisa coagular naturalmente, então é prensado para a retirada do soro e, em seguida, deixado para maturar, cerca de um dia. 

“Assim que o queijo termina de maturar, ele deve ser fervido, até ficar cremoso. O meu ‘segredo’ é deixá-lo ferver em banho-maria, para que não crie a crosta marrom no fundo da panela, já que isso se mistura ao queijo depois”, explica dona Ivone. 

Normalmente, ela utiliza 500g de queijo coalhado para fazer a receita do Kochkäse, que rende quatro ou cinco potes de 250g do queijo. Aí vem outro truque de dona Ivone: untar o pote com margarina, para que o Kochkäse não grude e não seja desperdiçado. “Eu aprendi toda a receita e o modo de fazer com a minha mãe e a minha avó, é uma receita de família”, relata. 

O marido e a neta são os que mais gostam da iguaria, pois não precisam nem de acompanhamento de pão ou torrada para apreciarem o Kochkäse, eles comem direto de colher. “Eu gosto muito de fazer e de comer o Kochkäse, mas o que eu faço. De outros locais não consigo gostar. Acredito que seja porque me acostumei com a minha própria receita”, admite Ivone. 

Mas, ela ressalta a importância de um projeto que valorize esta produção tradicional, como uma maneira de preservar ainda mais a nossa cultura, para que ela não se perca com o passar dos anos. E, um passo importante foi dado para que essa valorização seja ainda maior.

Na sexta feira, dia 02 de junho, o Iphan recebeu a documentação reunida desde 2009 para comprovar a prática de fazer e consumir Kochkäese como bem cultural de natureza imaterial. Constam no processo vários documentos reunidos para atender aos requisitos do Inventário Nacional de Referências Culturais (INRC), tais como fotos, relatos, questionários preenchidos por pessoas que fazem e por consumidores. Também compôs o dossiê, cartas de anuências de pessoas físicas e jurídicas, que comprovam o envolvimento comunitário que o tema desperta na região do Vale do Itajaí, mais especificamente dos municípios com predominância da colonização alemã como Blumenau, Pomerode, Indaial, Timbó, Benedito Novo e Gaspar. 

O Kochkäse, ao ser reconhecido pelo Iphan, passa a ser um patrimônio cultural da região, mantendo-se viva essa tradição de fabricação e consumo, tornando-se mais conhecido e colocando a iguaria da cultura alemã em exposição. 

A extensionista rural da Epagri de Pomerode, Eneide Barth, explica que o reconhecimento não significa a regularização da venda, mas é um passo importante para que, futuramente, exista uma legislação mais adequada para tratar da comercialização do produto. 

“O reconhecimento é uma vitrine para uma futura regularização mais tranquila da produção para a venda. É uma conquista de toda a forma, mesmo que agora a venda ainda não seja regularizada, é um passo para que no futuro isso aconteça, até para que os órgãos responsáveis possam encontrar uma maneira de tornar a venda deste produto permitida”, ressalta a extensionista.